Lokal Izakaya

Lokal Izakaya – en japansk dinner club på Kungsholmen

Av namnet att döma är vi på väg in i den japanska restaurangen Lokal Izakaya på Scheelegatan på Kungsholmen i Stockholm. Det är en villfarelse som snart ska korrigeras. Successivt under ett par år har restaurangens koncept glidit till att bli en japansk pub, med avsmakningsmenyer med ett ”förfinat” japanskt koncept. Till bilden hör också noggrant utprovade drycker – och en oväntad nattklubb!

Beskrivningen ovan av Lokal Izakaya levereras av restaurangchefen som View Stockholm träffar över en kopp kaffe tillsammans med köksmästaren Oliver Sundfeldt och barchefen Patricio Gonzalez.

Under många år drevs den populära franska restaurangen L’Escargot på Lokal Izakayas adress i korsningen mellan Bergsgatan och Scheelegatan.

I dag är det mat och dryck som dominerar under eftermiddag och kväll, men framåt natten förvandlas lokalen till nattklubb igen. Lokal Izakaya har med andra ord inte släppt nattklubbsidén, även om maten är huvudsaken. Under helgerna är det svårt att få ett bord på restaurangen.

Men när maten serverats färdigt, ätits och smälts, kanske till en del vid den imponerande bardisken, förvandlas lokalen genom att en genomgång skapas till grannkrogen Lemon Bar. Under dygnets sena – och riktigt tidiga – timmar växer de båda ställena med gemensamma ägare ihop till just en nattklubb.

Avsmakningsmenyerna är väsentliga för att förstå vilken restaurang vi befinner oss i. Det är menyn du ska äta för att få den bästa upplevelsen i den här restaurangen.

– Det är en bra och noga övervägd mängd mat, i uttänkta kombinationer i våra menyer, säger köksmästaren Oliver och beskriver hur arbetet med skapandet av avsmakningsmenyerna går till.

Förutom honom själv och restaurangchefen är barchefen Patricio den tredje personen i trojkan och det är ett brett och djupt samarbete bakom varje meny, inklusive dryck, som presenteras för kunderna.

De tre har jobbat tillsammans i drygt ett par år, men barchefen Patricio är den som varit på plats allra längst.

– Vi arbetar alltid säsongsbetonat med svenska råvaror om det går, men med japanska smaker. Och vi använder kompetensen vi har här i huset, säger Oliver.

I köket finns därför inte överraskande en kock från Peru och en från USA. De har alla, inklusive köksmästaren själv, erfarenhet från andra moderna restauranger i Stockholm.

– Samspelet mellan oss tre gör att det är kul, vi brinner alla tre för den här typen av mat. Det är viktigt att sticka ut, säger Oliver.

– Vi vill att vi ska bestämma hur gästen ska äta för att få bästa upplevelsen. Vi tre har i ett tajt samarbete skapat maten – dryckesmenyerna till maten, samt även cocktails som passar till maten. Vi har fastställda dryckeskoncept, som vi provar ut tillsammans, säger Patricio.

Ett nytt dryckeskoncept är ingenting som går att fixa på en eftermiddag. Det är ett arbete som tar tid och den nya drycken avsmakas i olika steg och korrigeras successivt. Alla tre är med i avsmakningen och kommer med synpunkter på förändringar. Det är av största vikt att en dryckesmeny, eller en cocktail, passar till exakt den mat som serveras, anser Patricio.

Den peruanska cevichen är en viktig ingrediens i menyskapandet. Den gamla peruanska rätten har blivit oerhört populär i hela världen, och den är också en av grunderna i det här köket som utgår från japansk kökshållning. I sanning en bra cross-over-grund för en trendig restaurang som ska attrahera moderna restauranggäster, gärna i en internationell mix av människor.

En peruansk ceviche görs ofta i en blandning av skaldjur och fisk. Till det tillförs vitlök, koriander eller ingefära som sedan kan serveras med majs eller sötpotatis. Det är en på receptnivå relativt enkel rätt, men den kräver koll på råvarorna. Och på Lokal Izakaya är ceviche bara grunden, utifrån den skapas ständigt nya menyer, med nya drycker.

Patricio jobbar ofta med det japanska brännvinet sake som grund och ofta även med te och ”matiga kryddor”. Ett exempel kan vara en tandoori-drink.

Men han jobbar också ofta med att blanda olika sorters pisco till avsmakningsmenyerna, eftersom maten utgår från ceviche. Pisco är nationaldryck i både Peru och Chile och framställs av destillerat vin. Hyfsat stark är den, vanligen mellan 35 och 48 procent.

Patricio är den som varit längst på restaurangen sedan konceptet gjordes om för några år sedan. Hans jobb är bland annat att samverka med köket för att förstå hur maten fungerar och hur han utifrån det ska ”översätta” maten till drycker.

– Jag blandar nya bardrinkar och middagsdrinkar som komplimanger till maten. Jag letar efter viner som passar till maten. Jag vill att våra drinkar ska vara innovativa, säger han.

Det brukar bli sex till åtta nya utprovade drinkar i veckan, enligt Patricio, och de flesta av dem hamnar inte på menyn. Han vill gärna kunna erbjuda drinkar till maten eftersom de förstärker smakerna.

– Mitt mål med drinkarna är att hjälpa gästerna att kunna dricka smart och lära sig. Sprit går utmärkt att dricka till maten, det behöver inte bara vara viner.

– Vi frågar alltid varandra vad vi tycker om en ny drink, ska det vara mer eller mindre syra, och passer den till maten. Vi gissar också ganska ofta ingredienserna i både mat och dryck och vi provar alltid rätterna innan vi har det stora menyavsmaket, säger Oliver.

Miljön i Lokal Izakaya har sin egen historia. Den grafiska utformningen av lokalen överväldigar många besökare. Det är restaurangchefen som ansvarar för det grafiska, oavsett om det är tapetseringen på väggarna, eller hur mat och dryck presenteras på menyerna för gästerna.

– Det är min viktigaste uppgift och vi vill att när du går härifrån ska ha fått en wow-upplevelse, säger han.

På väggen finns en åtta meter lång och tre meter hög målning av japanska geishor utförd av konstnären Marinko. Den är omöjlig att inte se och beröras av och den har sin del av totalupplevelsen på restaurangen.

När View Stockholm var på besök rekommenderade köksmästaren de fem rätterna i avsmakningsmenyn. Inledningsvis får alla gäster en misosoppa gjord på rostad blomkål. När View Stockholm är på plats serverades en avsmakningsmeny med sashimi, som varieras mellan tonfisk och lax. Den andra rätten är generellt en ceviche och därefter kommer en fiskrätt och sist en köttig varmrätt. Måltiden avslutas med dessert och godis.

Till denna mat dricks vitt vin, en riesling, till cevichen serveras en whisky sour som ”passar perfekt”, vitt vin igen till fiskrätten och rött till köttet. Desserten avslutar menydryckerna med en rabarber, cocos och chili-drink.

Hur ska man då egentligen kategorisera Lokal Izakaya? Svaret kommer från Patricio, en ”dinner club på helgerna med förvandling framåt sena kvällen från cocktail till nattklubb, med dansgolv”.

– Gästerna blir positivt förvånade av allt som finns under samma tak. Nattklubb, dansgolv, maten och drinkarna, baren och inredningen, säger Oliver.

Besökarna är något äldre och åldersgränsen är 23 år. De flesta av gästerna är mellan 25 och 40 år. Av dem är många turister som bor på Kungsholmens närbelägna hotell.